烹调油里可能有哪些*？
最近某品牌油脂曝出 含有超标致癌物 的召回事件，一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢?除了这次的苯并芘，还会有什么麻烦在里面呢?既然很多朋友和媒体都在问，我就以个人所知，一起解答一下。我的确不是食品安全专家，只能以食品科学专业的基础知识来解答这个问题。
若要列出油脂里有*物质的嫌疑名单，那可是很长的一串。其中有的是 天生之* ，有的是环境污染或农药污染之*，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。
油料种子里的天生之*
人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织(肥肉、板油)或者乳脂(比如*油)当中来的。所谓天生之*，就是植物天然带的*素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。
农药污染和环境污染之*
植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些 植物也有爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。
在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌*素。人们最耳熟能详的，也是*性最大、致癌性最强的，就是*曲霉*素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被*曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测*曲霉*素的残留量。收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质，比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物，都可能少量附着在种子上;和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。
油脂加工中可能引入的*
油籽制油加工的过程中，同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，最适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失了香味。不过，大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染;还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。
在压榨之后，肯定不可能把所有的油都压出来，榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料，比如*豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最 亲 的东西，比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法，就叫做浸出法。当然，多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。
浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中，会损失一部分维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的营养价值。同时，因为某些环节的处理温度比较高，还会有少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸。所以，大部分精炼植物油，即便没有经过氢化，也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。
无论加工前后，油脂都有一个最怕的事情 氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始，逐渐 星星之火可以燎原 ，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的 哈喇味 ，这种油脂中含有大量有*物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜欢加的那种物质，麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质 特丁基对苯二酚 ，还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。
最后，油脂会分装出厂，此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染，因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。
厨房里制造出来的*
在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源 那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。
最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经 过火 的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很 酷 很香，其实过火后留下的 烟糊味 有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。
事故和掺假带来的*
如果食品加工过程当中出现了非正常的事故，很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中，最为著名的当属1968年日本米糠油污染事件，它被列为世界 八大公害事件 之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时，在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善，导热油泄露，结果导致米糠油被多氯联苯污染，造成一千六百多人中*的惊人事件。1979年，台湾也发生了类似米糠油污染事件，有两千多人受害。
至于人为的掺假，本来不应当成为讨论话题，但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油(处理后的烹调废油)，或者加入本不属于食用色素的苏丹红，都是典型的 人工掺* 了。
后记：
所有食品，一旦发生与安全性有关的质量问题，首要的事情就是赶紧召回产品，通报消费者，同时严查从原料到工艺的各个生产环节，找出问题根源，重新完善HACCP的各关键控制点，严格杜绝类似问题再次发生。只有这样，才能重塑消费者的信任和信心，早日恢复市场形象。如果出了问题之后，连原因都找不到，也不给消费者一个说法，想的都是怎样大事化小，人们怎能继续信任它呢。
我觉得日本森永奶粉是一个值得深思的例子。1955年，森永奶粉公司原料质量控制出现重大事故，所用稳定剂磷酸氢二钠砷含量较高，结果造成 12000余名儿童出现中*，130个孩子死亡，很多人至今留下后遗症。现在55年过去了，森永公司曾付出巨额的赔偿，也曾因此承担刑事。但它现在还是日本最著名的乳品公司。很多包括中国人在内的母亲给孩子喝森永奶粉。真正能把产品质量关把好，真心为消费者负责，才是获得大众认可的唯一方法。
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